Sicurezza del processo alimentare

Per garantire la sicurezza alimentare dei cibi, è stato da tempo introdotto il protocollo Haccp (Hazard analysis and critical control point), un metodo di autocontrollo che analizza tutta la catena alimentare individuando i rischi associati ad ogni passaggio del cibo e identificando le possibili soluzioni. L’Haccp è stato introdotto in Europa con la direttiva 93/43 e in Italia con il d.l. 97/155 che prevede l’obbligo di applicazione del protocollo Haccp per tutti i soggetti operanti a qualsiasi livello della catena alimentare. Questo significa che supermercati, negozi di alimentari, bar e ristoranti, mense e gastronomie devono tutti attuare un percorso formativo e un sistema di autocontrollo che si basa su norme ben precise, come il controllo costante della temperatura dei frigoriferi (che devono essere dotati di misuratori della temperatura in grado di indicare se è stata interrotta e per quanto tempo la catena del freddo) e le gestione degli alimenti conservati.

I punti critici messi a fuoco dalla procedura dell’Haccp sono:

• igiene personale degli operatori e degli addetti alla gestione e manipolazione del cibo
• igiene degli impianti
• trasporto del cibo
• catena del freddo e conservazione dei cibi